京都御所から約5分、西に歩いた新町通りと中長者町通りの西北角所に位置する
京都市と国から
木の戸を開けてお店に入ると、香ばしい醤油のいい匂いが漂い、今も現役で醤油の仕込みに使用している
京町家は「うなぎの寝床」と言われるように間口が狭く奥に細長いのが特徴ですので、「京細」と呼ばれるこの木桶もそれに合わせ、上から見ると円ではなく前後に細長い楕円形をしているのが京都ならではです。
さらに奥に「火入れ」という醤油に熱を入れる作業に使用する創業当時からの大釜と煙突もあります。
醤油造りは国産の原料と木の桶・大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
醸造過程において麹菌への微妙な加減が必要であり職人の感・経験が生かされています。
木桶も現役で実際に使われています。木の表面には無数の小さな穴があいていて、そこに菌が棲みつき、醤油の味に深みや風味を生み出します。
木桶の寿命は100〜150年くらいで、木を組み直しながら使い続けているそうです。
木桶は管理が難しく現在の醤油造りのほとんどは、金属製のタンクが主流となっており、
醸造には空気を多く取り込む事が必要だという事と背の高い桶での作業の為、天井がとても高くなっているそうです。
醤油などの蔵・木桶にはたくさんの微生物が棲み着き、その蔵特有の生態系があります。歴史の積み重ねが、その蔵特有の深い味になります。
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