澤井醤油本店について

歴史感じる京町家で造られた
上京の地で愛される醤油

京都御所から約5分、西に歩いた新町通りと中長者町通りの西北角所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。

京都市と国から景観重要建造物に指定されている建物は、京町家の店構えと白い壁の土蔵があり、大きな木造家屋からその歴史を感じることができます。正面玄関は中長者町通りに面し、虫籠（むしこ）造りに一本子持ちの格子構え、入り口の前には大きな木作りの看板が掲げられています。

木の戸を開けてお店に入ると、香ばしい醤油のいい匂いが漂い、今も現役で醤油の仕込みに使用している大きな木桶が並んでいます。
京町家は「うなぎの寝床」と言われるように間口が狭く奥に細長いのが特徴ですので、「京細」と呼ばれるこの木桶もそれに合わせ、上から見ると円ではなく前後に細長い楕円形をしているのが京都ならではです。
さらに奥に「火入れ」という醤油に熱を入れる作業に使用する創業当時からの大釜と煙突もあります。

口伝により守られた
伝統の味

醤油造りは国産の原料と木の桶・大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
醸造過程において麹菌への微妙な加減が必要であり職人の感・経験が生かされています。

今、新たに注目されている
希少な木桶による醸造

木桶も現役で実際に使われています。木の表面には無数の小さな穴があいていて、そこに菌が棲みつき、醤油の味に深みや風味を生み出します。
木桶の寿命は100～150年くらいで、木を組み直しながら使い続けているそうです。
木桶は管理が難しく現在の醤油造りのほとんどは、金属製のタンクが主流となっており、木桶仕込みの醤油は全体の1％ほどで希少である木桶が今とても注目されています。